Bağlamak

Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi.Bunun için eskiden ekmekiçi veya yumurta sarısı kullanılırdı.

Türk mutfağında çerkez tavuğunun sosu ve "terbiye" hala bu Ortaçağ yöntemleriyle yapılır.Bağlamak için daha sonra unla karıştırılmış sağ-yağ (sadeyağ) kullanıldı. Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü.

Modern mutfak anlayışı ise daha çok nişasta, özellikle mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor. Bağlamak aynı zamanda doğal durumlarda birbiriyle bağdaşmayan ve ayrı sıvılar halinde kalan malzemenin birleştirilmesi anlamına da gelir. Sözgelimi zeytinyağı ve sirke kuvvetli bir çırpma sonucu birleşirler gibi görünseler de , çırpma işlemi durduktan sonra tekrar ayrışırlar. Yumurta sarısı işte bu iki bağdaşmaz sıvıyı "bağlar" ve böylece mayonez yapılır.