Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi

     Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekliyle yakından ilişkilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesine neden olur. İlk çağlarda, insan, kendi yaşamını sürdürmek için doğada bulunan hayvanları avlamak, bitkileri de toplamak zorundaydı. Zamanla, bunları kendi yetiştirmeye, yetiştirdiklerini saklamaya, pişirerek daha lezzetli bir duruma getirmeyi öğrendi.

     Diğer topluluklarda olduğu gibi, eski Türklerin yaşamı da hayvancılığa ve tarıma bağlı idi. Orta Asya'da, tarım şartları uygunsuz duruma geldiğinde, şartları daha iyi olan batı ve güneye göç etmişlerdi. Gittikleri yörelerde doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlandıkları gibi, bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda kullanmışlardır.
 

     İnsan beslenmesinde esas olan ekonomik hayvan ve bitkilerin anavatanlarına bakıldığında, çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve Akdeniz çevresine ait olduğu görülür (Tablo 1).

TABLO 1: EKONOMİK HAYVAN VE BİTKİLERİN ANAVATANLARI

     Eski Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelir. Bunu sırasıyla keçi ve sığır izler. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için kullanılmaktaydı. Eski Türklerde kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır. Kesilen hayvanın eti yanında ciğeri, kellesi, dalağı, yüreği, böbrekleri, işkembesi, beyni ve kalın bağırsağı da kullanılmaktaydı.

     Kesilen hayvanın eti ve sakatatı "tandır" adı verilen toprak kuyuda veya ateş üzerinde çevirilerek pişirilirdi. Ayrıca sonbaharda kesilen hayvanın eti küçük parçalara kesilerek yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Bu uygulamaya "kavurma" denmektedir ve günümüzde de özellikle köylerde sık yapılmaktadır. Etin diğer bir saklama yöntemi tuzlayıp baharatlayarak kurutmadır. Pastırma ve sucuk bu teknikle eski çağlardan beri yapılmaktadır. Etin kemikli kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp saklanırdı. Bu uygulama da halen bazı köylerde sürdürülmektedir.

     Süt, süt olarak içildiği gibi, yoğurt, kımız ve peynir yapılarak da kullanılmaktaydı. Mayalanmış kısrak sütünden yapılan kımız eski Türklerin önemli bir içkisiydi. Kımız, hayvan derisinden yapılan tulumlarda saklanırdı. Sütten yapılan yoğurt taze olarak yendiği gibi, kurutularak kış için saklanırdı. "Kurut" adı verilen bu uygulama halen bazı yörelerimizde sürdürülmektedir. Yoğurt, ılık su katılarak hayvan derisinden yapılan tulumlarda yayılarak tereyağı elde edilirdi. Tereyağı ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz katılarak kaynatılıp süzüldükten sonra "çökelek", "keş", "lor" gibi adlarla anılan bir tür peynir yapılırdı. Bu uygulamalar da halen sürdürülmektedir. Ancak son yıllarda elektrikli yayıklar tulumun yerini almıştır.

     Bitkisel besinlerin başında buğday ve arpa gelmekteydi. Buğday başaklarında taneler sertleşmeden alevde ütülür ve dövülerek yenirdi. Olgunlaşmış buğday yıkandıktan sonra "dibek" adı verilen oyulmuş taş içinde dövülerek "yarma" yapılarak kullanılır. Bazı yörelerde "dövme" de denilen yarma kaynatılarak tereyağı eklenip yendiği gibi, çeşitli yemeklerde de kullanılmaktadır. Buğday kaynatılıp kurutulduktan sonra elle veya su ile döndürülen taşlar arasında kırılarak bulgur yapılırdı. Bulgur günümüzde de özellikle köylerde önemli bir besindir. Günümüzde el ve taş değirmenlerinin yerini petrolle çalışan değirmenler almaktadır.

     İnsan ve hayvan veya su gücü ile döndürülen taş değirmenlerde buğdayın öğütülerek un haline getirilmesi işlemi az da olsa bazı kırsal yörelerde halen uygulanmaktadır. Unun su ile yoğrulup tandırlarda veya sac üzerinde pişirilmesi şeklindeki ekmek yapma tekniği de eski çağlardan beri devam eden bir uygulamadır. Günümüzde tüketilen ekmeğin önemli bir bölümünü sac üzerinde pişirilen yufka ve bazlama ile tandırda pişirilen bazlama oluşturmaktadır. Hamur açıldıktan sonra içine, peynir, kavurma, ceviz gibi yiyecekler konarak köz içinde veya sac üzerinde pişirilirdi. Günümüz Türk mutfağının önemli ürünlerinden olan börek, gözleme, katmer ve pidelerin bu uygulamaların geliştirilmesiyle ortaya çıktığı söylenebilir. Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et veya mercimekle pişirilmesiyle yapılan "tutmaç" aşı da eski Türklerden günümüze gelen yemeklerdendir. Mantı da bir nevi tutmaç türevi sayılabilir.

     Dağlık, kurak yörelerde buğday iyi yetişmediği için çavdar ekerlerdi. Çavdar, aynen buğday gibi un, bulgur ve yarma yapılarak kullanılırdı. Arpa da önemli tahıllardan biriydi. Eski Türklerde kaynatılmış buğday, arpa hamuru ile yoğrularak bir keçeye sarılır ve iyice yumuşadıktan sonra pişirilerek yenirdi.

     Buğday ve arpa ezmesinin mayalandırılmasıyla boza yapılırdı. Bu uygulama da halen sürdürülmektedir. Arpa ve darının mayalandırılmasıyla bira benzeri içki yapılır ve toprak küplerde bekletilirdi. Uzümden şarap yapıldığı da bilinmektedir.

     Elma, erik, armut, ayva, üzüm gibi meyveler taze olarak yendiği gibi kurutularak kış için saklanırdı. "Kak" adı verilen kurutulmuş meyveler kış aylarında su ile pişirilir, pekmez katılarak tadlandırılırdı. Kuru meyvelerin pekmezle tatlandırılarak pişirilmesiyle yapılan "hoşaflar" kış günlerinin önemli tatlılarından birini oluşturmaktaydı. Üzümden yapılan pekmez, buğday veya çavdar unu ile pişirilerek helva yapılırdı. Bu uygulamalar bazı yörelerimizde halen sürdürülmektedir.

     Başta patlıcan olmak üzere, salatalık, havuç, ıspanak, soğan ve turp gibi sebzeler Türklerin beslenmesinde eski çağlardan beri önemli yer tutmaktadır. Bunun yanında, ilkbaharda bahçe ve tarlalarda kendiliğinden yetişen birçok ot da toplanıp çiğ veya pişmiş olarak yenmekteydi. Bunlardan, madımak, yemlik, yarpuz, töhmeken gibi birçok ot günümüzde de sebzenin az bulunduğu ilkbahar aylarında Anadolu insanının beslenmesine katkıda bulunmaktadır. Patlıcan, biber kurutularak, asma yaprağı salamura yapılarak kışın da kullanılabilmektedir.

İslam dininin Türk mutfağı üzerine etkisi:

     Kur'an'da tek yasaklanmış hayvan domuzdur. Bunun yanında, zamanla, eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü; kertenkele, sümüklüböcek gibi sürüngenlerin, kurbağa, tilki gibi hayvanların yenmemesi öğütlenmiştir. Günümüzde bu tür hayvan etlerinin Türk mutfağında yeri yoktur.

     İslam dinince alkol yasaklandığından mayalanma sonucu, asit yanında alkolden oluşan içeceklerden vazgeçilmiştir. Bunun yanında, içinde az miktarda alkol bulunan kefir, bazı yörelerimizde az miktarlarda ve genellikle sağlık gerekçeleriyle yapılmaktadır.

     İslam dini ile birlikte Arap mutfağı da Türk mutfağını etkilemiştir. Özellikle Güneydoğu yöremizin yemeklerinde Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Fazla miktarda baharat, özellikle acı biberin çok kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Diğer kültürlerin Türk mutfağı üzerinde etkisi:

     Türkler Anadolu'ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir. Fasulye, nohut, mercimek, bezelye gibi kurubaklagiller, lahana, karnabahar, maydanoz gibi sebzeler Akdeniz çevresi besinlerindendir. Türkler Anadolu'ya yerleştikten sonra daha önce bu yörede yaşayan Hitit ve Bizans kültürlerinin de etkisiyle mutfak araç ve gereçlerini geliştirmişler, besinlerini çeşitlendirmişlerdir. Anadolu'ya gelirken İran kültürü ile de etkilenmiş olmaları doğaldır.

     Osmanlı İmparatorluğu'nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı önemli gelişme göstermiştir. Mutfak, saray yaşamının önemli bir parçası haline gelmiştir. Aşçılar padişah erkanının hoşuna gidecek yemekleri üretebilmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli duruma getirebilmek için birbiriyle yarış ederek Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Türk mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde göstermiştir. Fatih döneminde beslenmede yer alan hayvansal besinlerin başlıcaları; koyun, tavuk, kaz, yumurta, süt, yoğurt, işkembe, paça, kelle ve balıktır. Sebzelerden ıspanak, lahana, pırasa, patlıcan, kabak, salatalık; kurubaklagillerden mercimek, nohut; tahıllardan un, bulgur ve pirinç, bitkisel besinlerden en çok kullanılanlardır. Sebzeler yemeklerde kullanıldığı gibi turşular da yapılmaktaydı. Süt yağı en çok kullanılan yağ türüdür. Zamanla zeytinyağı da mutfaklara girmiştir. Saray mutfağının en önemli bir bölümü tatlı yapımına ayrılmıştır. En çok kullanılan tatlandırıcı bal ve pekmezken, zamanla şeker, bunların yerini almaya başlamıştır.

     Baharat, saray mutfağının önemli malzemelerindendir. En çok kullanılanlar; kimyon, safran, hardal, kişniş, biber ve tarçındır. Tat verici olarak maydanoz, nane, sarmısak ve soğan kullanılmıştır.

     Halkı yönetenin bir görevi de onları doyurmak olduğundan, vakıf imaretlerinde aşevleri oluşturulmuştur Aşevlerinde gelenlere günde iki kez yemek verilirdi. Aşevlerinde, ekmek yanında, en çok verilen yemekler; pilav, çorba, sebze ve et yemekleridir Cuma günlerinde ve Ramazanda bunlara helva, zerde ve bal gibi tatlılar eklenirdi.

     Saray mutfağı, batı ülkelerinin mutfaklarını etkilediği gibi, onlardan da etkilenmiştir. Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk mutfağına girmiştir. Bunun yanında, buğday unundan hazırlanan hamurun açılarak kesilmesiyle yapılan erişte eski çağlardan beri kırsal kesim insanının beslenmesinde yer almıştır.

     Teknolojik gelişme de Türk mutfağını etkilemiştir. Yağların rafinasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş besinlerin mutfağa girmesi, pişirme araçlarının değişmesi bunun başlıca örnekleridir.

Sofra düzeni ve yemek servisi:

     Eski Türklerde sofraya "tergi" de deniyordu. Yemek kırıntılarının yere dökülmemesi için önce odanın ortasına geniş "sofra örtüsü" denilen, bugünün masa örtüsü yerine geçen örtü yayılırdı. Onun üzerine 40 cm. yükseklikte bir altlık yerleştirilir, onun üzerine de sini konurdu. Bakır, pirinç gibi madenlerden yapılan sinilerin yanısıra buğday ve çavdar sapından örülmüş siniler de kullanılırdı. Sininin kenarlarına kaşıklar yerleştirilirdi. Eskiden tahta kaşıklar kullanılırken, zamanla yerini madeni olanlara bırakmıştır Yufka ekmekle almak dışında, elle yemek alışkanlığı yoktur Hatta bazı topluluklarda elin yemeğe batırılması uygun görülmez. Uygun görmeme "mundar ettin" sözcüğü ile belirlenir "Mundar" kirlenme anlamında kullanılır. Yufka ekmek nemlendirildikten sonra katlanarak sininin veya sofra örtüsünün üzerine yerleştirilir

     Sofraya büyükler bağdaş kurarak, kadınlar ve gençler de genellikle dizüstü otururlar Oturanlar dizlerine tüm sofrayı dolanabilen ve peçete yerine kullanılan eni dar örtüler örterler Bu örtüler evlerde dokunurdu. Ensiz örtüler yan yana dikilerek sofra örtüsü yapılırdı. Zamanla bunların yerini, satın alınan örtü ve peçete almıştır. Su testisi sofranın kenarında genellikle baba veya annenin oturduğu tarafa yakın konurdu. Testiye uygun, toprak bardaklar kullanılmaktayken, günümüzde bunların yerini cam bardaklar almıştır

     Sofraya önce çorba getirilirdi. Oturanlar aynı tabaktan kendi kaşıklarıyla çorbayı içerler, arkasından diğer yemekler büyük servis tabaklarının içerisinde sofraya getirilir ve oturanlar kendi kaşıklarıyla yerlerdi. Kaşığı, tabaktaki yemeğin kendi önüne gelen bölümüne daldırmak geleneği vardır Kendi kaşığı ile yemeği karıştırmak, başkasının önüne gelen kısımdan almak uygun görülmezdi.

     Sofraya oturmadan ve sofradan kalktıktan sonra eller yıkanırdı. Ellerin yıkanması için orta yerinde sabun da bulundurulabilen leğen ve ibrikle su ve eli kurulamak için "peşkir" denilen elde dokunan elbezi bulundurulurdu. Zamanla bunun yerini havlu almıştır Çorba, pilav, çok sulu et ve sebze yemekleri kaşıkla yenirdi. Suyu az olan parçalı yemekler, örneğin saç kavurması gibi, yufka ekmekle alınırdı.

     Yemek ister kaşıkla, ister yufka ile olsun genellikle sağ elle yenirdi. Yemeğe besmele ile "Allah'ın adı" ile başlanır, sofradaki büyük başlamadan küçükler yemeğe başlamazdı.

     Günümüzde, yer sofraları bazı ailelerde halen kullanılmaktadır Bu sofralarda kaşık yanında çatal ve bıçak da yer almakta, bazı durumda sininin üzerine herkes için ayrı tabak konmaktadır Günümüzde yer sofralarının yerini masalar almaktadır

     Yere düşmüş ekmek parçası öpüiüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere kaldırılır. "Ekmeğe basarsan taş olursun" deyişi bunun en güzel örneğidir. Günümüzde bile ekmeği çöpe atma yerine hayvan besleyenlerin alması için ayrı torbalarda kapı önlerine bırakılmasında bu inancın rolü olsa gerek. Sofrada artık bırakmak uygun görülmez. Tabakta yemek bırakıldığında "arkadan ağlar" denmesi, Türk geleneğinde yemek israfinın ne denli olumsuz kabul edildiğini açıklayan başka bir örnektir.

     Günümüz Türk mutfağı Türkiye'de yaşamış olan değişik uygarlıkların katkısıyla gelişmiş ve zenginleşmiştir. Günümüzde belirli yöreye ait olan bir yemek, aynı adla veya değişik adlarla başka yörelerde de yapılmaktadır. Belirli bir yemeği belirli bir uygarlığa mal etme olanağı yoktur. Türk mutfağı dendiğinde, Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç-gereç ve teknikler anlaşılmalıdır.